O azeite de oliva é um óleo extremamente saudável, sendo uma gordura saudável com ácidos graxos e antioxidantes. Mas a grande questão é: podemos cozinhar com esse óleo? Ou é uma ideia ruim? Descubra com a gente!

A estabilidade do óleo é importante

Quando gorduras e óleos são expostos à temperaturas altas, eles podem acabar sendo prejudicados. Isso acontece principalmente com óleos ricos em gorduras poliinsaturadas como os óleos vegetais, por exemplo. Quando superaquecidos, eles podem formar diversos compostos prejudiciais à saúde como peróxidos de lipídios e aldeídos. Se você quer minimizar a sua exposição à esses componentes prejudiciais, é essencial que você cozinhe somente com gorduras que se mantém estáveis em altas temperaturas.

As duas propriedades que mais importam nos óleos são o seu ponto de fumaça – a temperatura na qual a gordura começa a quebrar e se tornar fumaça – e a estabilidade oxidativa – o quão resiste a gordura é ao reagir com oxigênio. E o azeite de oliva é estável em ambos os fatores. Logo mais falaremos sobre isso.

O azeite de oliva é rico em gorduras monoinsaturadas

Que são gorduras estáveis quando aquecidas!

Cada molécula de gordura é constituída de uma molécula de glicerol conectada à três ácidos graxos. Todas as moléculas de glicerol são as mesmas, mas existem centenas de ácidos graxos na natureza e os efeitos destas variam. Eles podem ser saturados, monoinsaturados ou poliinsaturados. Os ácidos monoinsaturados possuem duas duplas ligações que são instáveis quando o óleo é esquentado e tendem a reagir com o oxigênio. Quanto mais ligações o óleo tiver, mais instável ele vai ser na hora de cozinhar. É por isso que as gorduras saturadas – que possuem zero duplas ligações – como o óleo de coco, são bastante resistentes ao calor. Diferente da maioria dos óleos, o azeite de oliva contém em sua maioria ácidos graxos monoinsaturados. A composição dele é 73% monoinsaturada, 11% poliinsaturada e 14% saturada. Em outras palavras, 87% do azeite de oliva é resistente ao calor.

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Azeite de oliva extra virgem é rico em antioxidantes

Recomendamos que se você for utilizar azeite de oliva, use o extra virgem. Ele é derivado da primeira pressão das olivas e contém diversas substâncias bioativas, incluindo antioxidantes e vitamina E. O principal propósito da vitamina E é funcionar como uma antioxidante no nosso corpo. Ali, ela ajuda a combater os radicais livres que podem causar uma reação em cadeia problemática na membrana das nossas células. Por conta dessa composição de antioxidantes + vitamina E, o azeite de oliva tem uma certa proteção natural contra os prejuízos oxidativos.

Quando um óleo oxida, ele reage com o oxigênio e forma diversos componentes perigosos. Isso pode acontecer em temperatura ambiente e é uma das maneiras para o óleo ficar rançoso. Porém, esse processo de rancimento é acelerado quando o óleo é esquentado. Para um óleo ser suscetível à oxidação ele depende duas coisas: a concentração de ácidos poliinsaturados e a presença de antioxidantes.

Diversos estudos expuseram o azeite de oliva para temperaturas altas em longos períodos de tempo e mensuraram como isso afetou a qualidade e as propriedades nutricionais do óleo. Esses estudos mostram que o azeite de oliva não oxida tanto quando usado para cozimento, especialmente se ele for o extra virgem.

Devo cozinhar com azeite de oliva?

Azeite de oliva extra virgem de qualidade é uma gordura saudável que possuem diversos benefícios durante o cozimento. A principal razão para você não querer usar ele é que, ao esquentá-lo, o gosto pode ficar um pouquinho ruim. Porém, podes cozinhar com esse óleo sim já que o ponto de fumaça dele se mantém estável na maior parte do tempo.

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